Quella che volge al termine è stata senza dubbi l’estate dei ristoranti. Dopo due anni di aperture, forzate zone colorate, restrizioni e confusione, da maggio con l’arrivo della bella stagione i ristoranti sono letteralmente stati presi d’assalto, con tutte le conseguenze del caso, ovvero, l’impossibilità di trovare posto. Prenotazioni con settimane d’anticipo e personale adeguato introvabile.
Prevedibile e liberatorio. Il settore della ristorazione ormai arrivato a maturità, non nutre più soltanto gli stomaci ma offre ristoro e coinvolge tutti e cinque i sensi. Ecco perché non appena possibile ci siamo catapultati in massa. Stiamo attraversando il più grande stravolgimento della storia di questi luoghi magici. Quello che si è potuto notare frequentandone alcuni tra i migliori, è che si va delineando una nuova fruizione dell’”esperienza ristorante” e in Italia come sempre ne siamo protagonisti.
Ci sono più fattori ormai che spingono il ristorante così come lo conosciamo adesso a modificarsi, mutare, diventare altro. Quello più prorompente, riguarda gli chef che diventano vere e proprie superstar, non più relegate ai fornelli, chiuse nelle segrete della cucina.
Gli chef moderni preferiscono mostrarsi, prendersi il palcoscenico della sala, spiegare in prima persona le proprie intuizioni, provocazioni e ricevere i complimenti dei clienti. Soprattutto desiderano guardare i volti dei propri clienti, di chi ha fatto chilometri per sedersi nel loro laboratorio. Sapere per chi si stanno cucinando, antichissima ma totalmente nuova e rivisitata performance artistica.
D’altro canto i clienti, pur apprezzando il professionale cameriere, formato e appassionato, che ci mette del proprio per spiegare i piatti, preferiscono poter dialogare e discutere direttamente con l’autore dell’opera, per elencarne i punti apprezzati ed eventualmente suggerire modifiche.
Ad unire ed esaltare queste due tendenze c’è l’annoso problema del reperimento del personale di sala, (mestiere bellissimo ma sempre più bistrattato e poco normato) al contrario di scuole di cucina sempre più piene di giovani ambiziosi. Ecco perché nel ristorante del futuro saranno direttamente gli chef a servire i clienti. In alcuni ristoranti asiatici si mangia direttamente ai fornelli, la sala non esiste più. Il cliente gode della performance dello chef e viene servito direttamente da lui sul tavolo, che è solo un prolungamento o parte integrante dei fornelli.
In futuro le sale dei ristoranti saranno abitate più dagli chef che dai camerieri, chef moderni, versatili, eccentrici con doti parimenti comunicative e culinarie. La vecchia figura dello chef panzone con la parannanza sporca, che non mette piede oltre il pass può andare definitivamente in pensione.
